Le cucine industriali – ossia le cucine professionali per gli ambienti della ristorazione e dell’Hospitality come gli alberghi, ma anche le cucine di mense, scuole, ospedali e case di cura – sono, per loro natura, ambienti molto sfidanti sia per la complessità delle attività che avvengono al loro interno sia per l’insieme eterogeneo delle attrezzature e degli strumenti che contengono: dalle cappe e condotti di aspirazione ai piani di lavoro, dai fornelli, forni e piastre fino a lavelli, lavastoviglie, frigo, celle frigorifere e aree di stoccaggio degli alimenti.
Schizzi d’olio bollente, percolamento di liquidi, bruschi sbalzi di temperatura, presenza copiosa di fumi e vapori, di acqua sul pavimento, di lame e coltelli affilati sono soltanto alcune delle situazioni quotidiane che si verificano all’interno delle cucine professionali che, proprio per questo, registrano un elevato numero di infortuni e incidenti (secondo i dati INAIL, in Italia circa un infortunio su tre avviene nei ristoranti, interessando in particolare i cuochi, seguiti da camerieri, baristi e pizzaioli).
Nella progettazione o riqualificazione delle cucine industriali, le discriminanti da considerare per garantire comfort, funzionalità, agio di movimento, ergonomia e sicurezza agli operatori sono davvero numerose: tra queste figurano la disposizione delle attrezzature nello spazio a disposizione, la scelta degli strumenti di lavoro e degli arredi, l’impiego di colori chiari per facilitare le operazioni di pulizia, la pianificazione dei percorsi puliti (quelli fatti dai camerieri che si spostano tra cucina e sala, e viceversa) e sporchi (quelli da e verso ripostigli e servizi igienici), il rispetto delle direttive ASL locali, del protocollo HACCP, dei regolamenti edilizi comunali e dei Vigili del Fuoco e, ultimo ma non certo per importanza, lo studio di un’adeguata pavimentazione.
Pavimentazione per cucine professionali:
antiscivolo e salubre prima di tutto
Le cucine industriali e professionali devono sempre prevedere la presenza di pavimentazione antiscivolo, ossia perfettamente sicura per gli operatori e in grado, grazie alle sue specifiche caratteristiche superficiali, di ridurre in modo concreto il rischio di scivolamento e caduta.
Assicurare una qualità antisdrucciolo del pavimento è infatti fondamentale in un ambienti in cui acqua e liquidi sono costantemente presenti. Proprio per questa ragione, il rischio di caduta in piano da scivolamento è specificamente normato dal d. lgs. 81/08 e prevede che vengano identificate, laddove necessarie, adeguate misure di miglioramento.
Nel caso delle cucine industriali, la progettazione della pavimentazione dovrà fare riferimento al cosiddetto “coefficiente di scivolosità”, indicato con la sigla R seguita da un numero crescente e rapportato all’angolo di inclinazione in cui la persona perde attrito. In ambito commerciale, si farà riferimento in particolare alle seguenti due sigle:
- R11: ambienti per la produzione di generi alimentari; medie cucine di esercizi per la ristorazione; ambienti di lavoro con forte presenza di acqua e fanghiglia; laboratori; lavanderie; hangar.
- R12: ambienti per la produzione di alimenti ricchi di grassi come latticini e derivati, oli e salumi; grandi cucine di esercizi per la ristorazione; reparti industriali con impiego di sostanze scivolose; parcheggi auto.
Oltre a garantire un grip efficace, la pavimentazione per una cucina industriale dovrà essere anche salubre e facile da pulire e sanificare, così da rispettare gli altissimi standard di igiene richiesti agli ambienti in cui si maneggiano gli alimenti.
Come previsto dalle norme HACCP, le misure cautelative che assicurano i requisiti minimi di sicurezza dei prodotti alimentari, degli operatori e dei consumatori, la sanificazione delle cucine è infatti fondamentale per garantire le eccellenti condizioni igieniche di tutto ciò che entra in contatto con i cibi, sia esso uno strumento di lavoro, una superficie o un intero locale.
Rispettare tali regole all’interno di una cucina professionale è assolutamente cruciale proprio in funzione delle attività che in essa vengono svolte: gli avanzi di alimenti a contatto con le superfici favoriscono infatti lo sviluppo di microrganismi potenzialmente nocivi, se non addirittura patogeni; l’accumulo di oli e grassi carbonizzati può contaminare piani cottura, piani di lavoro e pavimenti, o addirittura infiammarsi a causa delle elevate temperature raggiunte; il percolamento di liquidi può portare a pericolosi accumuli di sporcizia e via discorrendo.
Una pavimentazione ben progettata contribuisce sensibilmente a ridurre tali rischi.
Il pavimento per la cucina industriale:
in poliuretano cemento o in resina?
Tra le soluzioni più apprezzate per la realizzazione di pavimentazioni per le cucine professionali e industriali, il poliuretano cemento e la resina sono senza dubbio tra le più degne di nota.
Pavimenti in poliuretano cemento per cucine industriali
Per quanto riguarda il poliuretano cemento, le sue marcate caratteristiche di resistenza – in particolar modo ad azioni meccaniche e all’aggressione di sostanze chimiche – lo rendono una scelta d’elezione per moltissimi ambienti, incluse le cucine industriali e ospedaliere e le celle frigorifere.
Perfetto per realizzare pavimentazioni continue, prive di giunti, robuste e durevoli, questo materiale vanta anche altre interessanti caratteristiche tecniche:
- Alta resistenza all’abrasione e agli sbalzi termici (con intervalli tra i -40°C e i 110°C)
- Alta resistenza all’azione di oli, grassi e sostanze chimiche anche aggressive
- Rapidità di posa e di utilizzo, con calpestabilità a poche ore dalla realizzazione
- Ottimale assorbimento degli urti grazie all’elevata plasticità della superficie
- Eccellenti standard igienici ed estrema facilità di pulizia
- Inattaccabilità da muffe e batteri
- Assenza di odori sgradevoli durante la fase di posa
- Garanzia antisdrucciolo con incremento della sicurezza per gli operatori
- Ottima adesione al supporto in calcestruzzo adeguatamente preparato
- Eccellente funzionalità anche con spessori minimi
- Totale impermeabilità
IPM Italia, leader nella formulazione, progettazione, produzione e posa di pavimenti continui in resina, calcestruzzo e graniglia naturale destinati ad applicazioni indoor e outdoor, mette a disposizione un sistema di cemento poliuretano che assicura le più alte performance tecniche oltre a una lunga durata nel tempo e a un’ottima estetica.
IPM MULTICRETE è ideale ovunque l’impermeabilità della pavimentazione sia considerata un fattore chiave e assicura due ulteriori vantaggi: è un sistema traspirante che permette di riqualificare pavimenti preesistenti e vecchi sottofondi impregnati d’acqua, garantendo la massima stabilità del nuovo sistema; è totalmente impermeabile grazie al suo impasto uniforme e, anche in presenza di sbeccature della superficie, non produce crepe né lascia penetrare l’umidità.
Inoltre, IPM MULTICRETE assicura un’azione antisdrucciolo naturale e massima resistenza in caso di caduta di oggetti – inclusi quelli più acuminati, come i coltelli. Si rivela quindi ottimale per l’installazione nelle cucine alberghiere, industriali o di grandi comunità.
In alternativa, IPM Silentia è il sistema poliuretanico autolivellante che resiste ottimamente a graffi, incisioni e abrasioni, riducendo allo stesso tempo l’impatto acustico del calpestio e contribuendo dunque alla creazione di ambienti più silenziosi. Caratterizzato da un design caldo e accogliente, IPM Silentia è disponibile nelle finiture opaca e lucida.
Pavimenti in resina per cucine industriali
La resina è una soluzione perfetta per la realizzazione di pavimenti per cucine industriali grazie agli innumerevoli vantaggi che la caratterizzano:
- Rapidità di posa e piena fruibilità in tempi molto brevi.
- Ottima resistenza all’usura, ai graffi, alle abrasioni e alle sfrisature.
- Massima sicurezza grazie alle caratteristiche antisdrucciolo della superficie.
- Eccellente livello di personalizzazione sia in termini di colori e finiture che di pattern e disegni, che rendono questo materiale ideale per la realizzazione di cucine professionali ad alto impatto scenico.
- Superficie continua e priva di fughe, che può raccordarsi alle pareti grazie all’impiego di appositi sgusci.
Inoltre, la resina è molto versatile dal punto di vista applicativo, e può essere utilizzata sia per la realizzazione di nuove pavimentazioni che per la riqualificazione di pavimenti preesistenti, anche quando ammalorati, senza che sia necessaria la loro preventiva demolizione.
Il laboratorio interno di IPM Italia ha formulato una varietà di sistemi resinosi di alta qualità per la realizzazione di pavimentazioni con destinazione d’uso più diversa, inclusi quelli HACCP specifici perfetti per le cucine professionali e industriali.
Tra le soluzioni IPM Italia per questo tipo di applicazione figura IPM Cult, il sistema resinoso a medio spessore risultato del sapiente impiego di resine e spatole, perfetto per realizzare superfici dal look tono su tono o sfumate tra due diverse tonalità di colore.
IPM Color Mix è invece il sistema epossidico multistrato decorativo che si caratterizza per un originale look “sale e pepe”: è perfetto per realizzare pavimentazioni di cucine industriali in cui l’alto impatto estetico si sposa a un’eccellente performance, così come per correggere imperfezioni importanti sulla superficie preesistente.
Anche IPM Stratos, il sistema epossidico multistrato in resina con effetto monocolore, è ideale per realizzare i pavimenti di cucine professionali. Caratterizzato da uno spessore minimo da 1 a 2,5 millimetri, rispetta infatti tutti i criteri di sanificazione previsti dalle norme HACCP.
Vale infine la pena menzionare due ulteriori soluzioni a marchio IPM Italia che possono incrementare le già eccellenti prestazioni della pavimentazione: la linea IPM Aquaperm®, la tecnologia di idrodispersione evoluta che abbatte il problema dei ritiri grazie all’applicazione di formulati specifici; e IPM Sanix, la tecnologia innovativa che rende le superfici ancora più igieniche e più protette dagli agenti esterni.
IPM Aquaperm® permette di realizzare o riqualificare superfici traspiranti che resistono anche ad alti tassi di umidità, caratterizzati da basse o zero emissioni VOC, da finiture brillanti e con un’incrementata resistenza fisico-meccanica, dando vita a pavimenti ecologici, salubri e molto versatili.
IPM Sanix realizza superfici ancora più semplici da pulire e mantenere, inattaccabili allo sviluppo futuro di muffe e batteri, oltre che inalterabili anche a seguito di ripetuti lavaggi. Sviluppata per gli ambienti sanitari e ospedalieri, questa tecnologia innovativa si rivela molto indicata anche per la realizzazione di pavimenti per cucine industriali grazie al livello di inibizione da contatto, pari al 99,9%.
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